¿Qué es un manipulador de alimentos?

Es toda persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro o servicio. No importa si el contacto es continuo u ocasional: el camarero que sirve tapas, la reponedora de la sección de fruta, el repartidor que transporta producto refrigerado o la auxiliar que da la comida en una residencia son manipuladores.

Se habla de manipuladores de mayor riesgo cuando su trabajo influye directamente en la seguridad del alimento final: quienes elaboran comidas que no van a recibir un tratamiento posterior (ensaladas, postres, salsas frías), quienes preparan comida para colectivos sensibles (niños, mayores, enfermos) o quienes trabajan con productos crudos de origen animal.

La normativa que debes conocer

Responsabilidades de cada uno

La empresa alimentaria es la responsable legal de que los alimentos que vende sean seguros. Debe disponer de instalaciones adecuadas, aplicar un plan de autocontrol, formar a su personal según su puesto y poder demostrarlo ante la inspección sanitaria.

El manipulador debe aplicar las prácticas correctas de higiene que ha aprendido, seguir las instrucciones de su empresa, rellenar los registros que le correspondan (temperaturas, limpieza, recepción…) y comunicar cualquier problema: una cámara que no enfría, un producto en mal estado, una plaga o un síntoma de enfermedad propio.

La Administración sanitaria (en Canarias, el Servicio Canario de la Salud; en Andalucía, la consejería competente en salud) controla mediante inspecciones que todo lo anterior se cumple y puede sancionar o cerrar un establecimiento.

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¿Qué es un alimento contaminado?

Es el que contiene sustancias, objetos o microorganismos que pueden alterarlo y suponer un riesgo para la salud del consumidor. No hay que confundirlo con un alimento alterado (que ha perdido sus características normales: color, olor, textura) aunque muchas veces van juntos. Un alimento puede estar perfectamente bonito y oler bien y, sin embargo, contener Salmonella suficiente para provocar una intoxicación.

Tipos de contaminación

Algunas guías añaden la contaminación por alérgenos: que un alimento "sin gluten" entre en contacto con harina, o que un plato sin frutos secos se prepare en una superficie con restos de nuez. Para una persona alérgica, una traza puede ser tan peligrosa como una bacteria. Lo verás en el tema 7.

Fuentes de contaminación

• Las personas: manos, nariz, boca, pelo, heridas y ropa sucia. Es la fuente más habitual.
• Los alimentos crudos: carne, pollo, huevos, pescado y verduras con tierra llegan con microorganismos de forma natural.
• Utensilios y superficies: tablas, cuchillos, máquinas cortadoras, paños de cocina y bayetas.
• El ambiente: polvo, aire, agua no potable.
• Las plagas y los animales: roedores, cucarachas, moscas y animales domésticos.
• Los residuos: cubos de basura abiertos o mal ubicados.

La contaminación cruzada

Es el paso de microorganismos de un alimento contaminado (normalmente crudo) a otro que ya está listo para comer. Puede ser directa, cuando los alimentos se tocan (pollo crudo encima de una tarta en la cámara), o indirecta, a través de las manos, una tabla, un cuchillo o un paño.

Cómo evitarla:

• Separar zonas o momentos de trabajo para crudo y cocinado; si no hay espacio, limpiar y desinfectar entre tareas.
• Tablas y cuchillos distintos (el código de colores ayuda: rojo carne, azul pescado, verde verdura, amarillo aves, blanco pan y lácteos).
• En la cámara: cocinado y listo para consumo arriba, crudo abajo, todo tapado.
• Lavarse las manos al cambiar de tarea.
• Usar papel de un solo uso en lugar de paños de tela para secar.

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Infección, intoxicación y toxiinfección

Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) se producen al consumir alimentos o agua contaminados. Se habla de infección cuando el microorganismo vivo se multiplica dentro del cuerpo (por ejemplo Salmonella), de intoxicación cuando lo que enferma es una toxina ya formada en el alimento (por ejemplo la de Staphylococcus aureus) y de toxiinfección cuando se combinan ambas cosas. Los síntomas más habituales son diarrea, vómitos, dolor abdominal y fiebre, y pueden ser graves en niños, embarazadas, mayores y personas enfermas.

Un brote es cuando dos o más personas enferman tras consumir el mismo alimento. Los brotes en bodas, comedores escolares y residencias suelen deberse a pocas causas: enfriamiento lento, conservación a temperatura ambiente, cocinado insuficiente, contaminación cruzada y manipuladores enfermos.

Cómo crecen las bacterias

En condiciones favorables, una bacteria puede dividirse cada 20 minutos. Eso significa que unas pocas bacterias pueden convertirse en millones en unas horas en una bandeja que se ha dejado sobre la encimera. Los factores que lo favorecen son:

• Temperatura: entre 5 °C y 65 °C, con el máximo cerca de los 37 °C (la temperatura del cuerpo).
• Humedad: los alimentos con mucha agua (carnes, pescados, salsas, cremas) son más peligrosos que los secos.
• Nutrientes: los alimentos ricos en proteínas son los preferidos.
• Tiempo: cuanto más tiempo en la zona de peligro, más riesgo.
• Acidez: los alimentos muy ácidos (vinagre, encurtidos) frenan su crecimiento.

Principales microorganismos y dónde aparecen

Otra intoxicación típica en zonas de costa es la histamina (escombroidosis) del atún, la caballa o el bonito mal conservados: produce picor, enrojecimiento y dolor de cabeza poco después de comer, y no desaparece al cocinar. Se previene manteniendo el pescado siempre en frío desde la recepción.

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El lavado de manos

Nuestras manos tocan de todo: dinero, móvil, picaportes, basura, la cara, alimentos crudos. Un buen lavado elimina la mayoría de microorganismos; un lavado rápido con agua solo no sirve.

1. Mojar las manos con agua caliente.
2. Aplicar jabón (preferiblemente líquido, de dosificador).
3. Frotar durante al menos 20 segundos: palmas, dorso, entre los dedos, pulgares, uñas y muñecas.
4. Aclarar con abundante agua.
5. Secar con papel de un solo uso y cerrar el grifo con ese mismo papel si no es de pedal o sensor.

El lavamanos de la zona de elaboración debe ser de accionamiento no manual (pedal, rodilla o sensor) y tener jabón y papel siempre disponibles.

Los guantes

Los guantes no sustituyen al lavado de manos. Un guante sucio contamina igual que una mano sucia y, además, da una falsa sensación de seguridad. Si se usan: lavarse las manos antes de ponérselos, cambiarlos al cambiar de tarea o cuando se rompan, y no tocar con ellos dinero, el móvil o la cara.

Ropa y aspecto

• Ropa de trabajo de uso exclusivo, limpia y preferiblemente de color claro para ver la suciedad. No se va ni se vuelve a casa con ella puesta.
• Pelo recogido y cubierto con gorro o redecilla; barba cuidada o cubierta.
• Uñas cortas, limpias y sin esmalte ni uñas postizas.
• Sin joyas: anillos, pulseras, relojes, pendientes y piercings visibles acumulan suciedad y pueden caer al alimento.
• Calzado exclusivo, cerrado y antideslizante.
• Las pertenencias personales (bolso, abrigo, móvil) se guardan en taquillas, fuera de la zona de elaboración.

Hábitos prohibidos mientras manipulas alimentos

• Comer, beber (salvo en zonas habilitadas), fumar, vapear o mascar chicle.
• Toser o estornudar sobre los alimentos; si ocurre, aléjate, usa un pañuelo desechable y lávate las manos.
• Probar la comida con los dedos o con la misma cuchara que vuelve a la olla.
• Tocarse la nariz, la boca, el pelo o los granos.
• Secarse las manos en el delantal.

Estado de salud

Si tienes diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, ictericia o infecciones en la piel (granos, heridas infectadas), debes comunicárselo al responsable antes de empezar a trabajar. La empresa decidirá si te aparta de la manipulación o te asigna otras tareas hasta que te recuperes. No se trata de un castigo: un manipulador enfermo puede provocar un brote que afecte a decenas de clientes.

Las heridas y cortes en las manos se cubren con un apósito impermeable, preferiblemente de color llamativo (azul) para detectarlo si cae, y encima un guante.

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Recepción de mercancías

La seguridad empieza en la puerta. Al recibir un pedido hay que comprobar:

• Que el vehículo de transporte va limpio y, si el producto es refrigerado o congelado, que mantiene la temperatura.
• La temperatura del producto (con termómetro) y que no hay signos de descongelación (hielo en la bolsa, cajas mojadas).
• Envases íntegros, sin golpes, latas sin abombar ni oxidar.
• Etiquetado completo, fechas de caducidad y, en carnes, pescados y huevos, las marcas sanitarias.
• Aspecto, olor y color normales.

Los productos refrigerados y congelados se guardan los primeros, sin dejarlos esperando en el muelle o la puerta. Lo que no cumple se rechaza y se anota en el registro de recepción.

Temperaturas de referencia

Son valores de referencia. Sigue siempre lo que indique la etiqueta del producto y el plan de autocontrol de tu empresa.

Almacenamiento en frío

• No sobrecargar cámaras y neveras: el aire frío debe circular.
• Todo tapado o en recipientes cerrados, identificado con nombre y fecha de elaboración o apertura.
• Cocinado y listo para consumo arriba; crudo abajo. Separar si es posible por familias (carne, pescado, verdura, lácteos).
• No guardar latas abiertas en la nevera: pasar el contenido a un recipiente apto.
• Controlar y anotar la temperatura de cada equipo al menos una vez al día.

Almacén seco

Fresco, ventilado, protegido del sol y de la entrada de insectos y roedores. Los productos nunca en el suelo (estanterías o palets, separados de la pared), los productos de limpieza en un lugar distinto y la mercancía ordenada por fechas.

Congelación y descongelación

Congelar no mata la mayoría de las bacterias, solo las "duerme". Por eso:

• Se congela producto en buen estado, en porciones pequeñas, bien envuelto y etiquetado con fecha.
• La descongelación se hace en el frigorífico, en un recipiente que recoja el líquido y en la parte baja. Si se va a cocinar de inmediato, puede hacerse en microondas o directamente al cocinar piezas pequeñas.
• Nunca a temperatura ambiente ni bajo el grifo de agua caliente.
• Un alimento descongelado no se vuelve a congelar salvo que antes se haya cocinado.
• Un helado que se ha descongelado parcialmente se desecha.

Cocinado, mantenimiento y enfriamiento

El calor es la herramienta más eficaz para destruir microorganismos. El cocinado debe asegurar que el centro del alimento alcanza al menos 70–75 °C, especialmente en pollo, carne picada y rellenos. Para recalentar comidas ya elaboradas, también se debe llegar a 75 °C en el centro, y se recalienta una sola vez.

Lo que se sirve caliente se mantiene a 65 °C o más (baño maría, mesa caliente). Lo que se va a guardar se enfría rápido: en recipientes poco profundos, en abatidor si se dispone de él, y a la cámara en cuanto deje de humear. La referencia habitual es bajar de 10 °C en menos de 2 horas.

Fechas y rotación

La fecha de caducidad ("fecha de caducidad" o "consumir antes de") indica el día a partir del cual el alimento no debe consumirse por seguridad: se aplica a productos muy perecederos y no se puede vender ni servir después. La fecha de consumo preferente ("consumir preferentemente antes de") indica hasta cuándo conserva su calidad óptima.

En almacenes y cámaras se aplica FIFO (lo primero que entra, primero sale) o, mejor aún, FEFO (lo primero que caduca, primero sale): lo nuevo detrás, lo antiguo delante.

Rechaza las conservas caducadas, sospechosas (hinchadas, oxidadas, abolladas) y las que no tienen etiquetado.

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Limpiar no es lo mismo que desinfectar

La limpieza elimina la suciedad visible, la grasa y los restos de alimentos con agua y detergente. La desinfección reduce el número de microorganismos hasta un nivel seguro mediante desinfectantes autorizados o calor. Un desinfectante aplicado sobre una superficie sucia apenas funciona, porque la suciedad lo "protege".

Los pasos de una limpieza y desinfección correcta

1. Retirar los restos de comida y la suciedad gruesa.
2. Prelavar con agua caliente.
3. Lavar con detergente, frotando.
4. Aclarar para eliminar el detergente.
5. Desinfectar respetando la dosis y el tiempo de contacto que indica la etiqueta.
6. Aclarar de nuevo si el producto lo exige.
7. Secar al aire o con papel de un solo uso.

Los lavavajillas profesionales hacen limpieza y desinfección por calor: el aclarado final debe alcanzar en torno a 80–85 °C.

El plan de limpieza y desinfección

Todo establecimiento debe tener un plan escrito que indique qué se limpia, cómo, con qué producto y dosis, cada cuánto y quién lo hace, y un registro donde se anota que se ha hecho. Algunas tareas son continuas (superficies de trabajo después de cada uso), otras diarias (suelos, cámaras por fuera, campanas) y otras periódicas (filtros, cámaras por dentro, almacenes).

Normas de uso de los productos de limpieza

• Usar solo productos autorizados para uso en la industria alimentaria (con número de registro sanitario cuando sea desinfectante).
• Guardarlos en un armario o zona separada, nunca junto a los alimentos.
• Mantenerlos siempre en su envase original y etiquetado. Nunca en botellas de agua o refresco.
• No mezclar productos: lejía con amoníaco o con ácidos desprende gases tóxicos.
• Respetar la dosis: más producto no limpia más y deja residuos.

Instalaciones higiénicas

Las superficies de trabajo y los útiles deben ser lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos (acero inoxidable, polietileno). Paredes, suelos y techos de las zonas de elaboración, de materiales impermeables y fáciles de limpiar. Iluminación, ventilación, tomas de agua potable y desagües adecuados y suficientes. Las mallas mosquiteras en ventanas y las puertas con cierre son imprescindibles.

Control de plagas

Las plagas contaminan los alimentos con sus excrementos, pelos, orina y microorganismos que transportan, y dañan envases e instalaciones. Las más frecuentes en establecimientos de alimentación son ratas y ratones, cucarachas, moscas y, en almacenes de harinas y legumbres, insectos como el gorgojo o la polilla.

La prevención es responsabilidad de todos: limpieza sin restos de comida, cubos de basura con tapa y pedal vaciados a diario, productos tapados y fuera del suelo, revisar la mercancía al recibirla, sellar grietas y huecos, mantener las mallas en buen estado y no acumular cartones.

El tratamiento (desinsectación y desratización) debe realizarlo una empresa autorizada e inscrita en el ROESB (Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas), con personal cualificado y biocidas autorizados. La empresa deja un plan de control de plagas con un plano de los cebos y trampas, las fichas de los productos y los certificados de cada servicio. El manipulador no debe mover, abrir ni tocar los portacebos, y debe avisar si detecta cualquier señal de plaga.

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Alergia e intolerancia

Una alergia alimentaria es una reacción del sistema inmunitario ante un componente del alimento. Puede aparecer con cantidades mínimas y provocar desde picor y urticaria hasta dificultad para respirar o un shock anafiláctico, que puede ser mortal. Una intolerancia (por ejemplo a la lactosa) no implica al sistema inmunitario y suele producir molestias digestivas que dependen de la cantidad ingerida. La enfermedad celíaca es una reacción al gluten que daña el intestino aunque la persona no note síntomas inmediatos.

Los 14 alérgenos y dónde se esconden

Obligaciones de información

En los alimentos envasados, los alérgenos deben aparecer en la lista de ingredientes destacados (en negrita, mayúsculas o subrayado). En los alimentos que se sirven o venden sin envasar (bares, restaurantes, comedores, panaderías, carnicerías), el Real Decreto 126/2015 obliga a informar de los alérgenos de cada producto. Puede hacerse en la carta, en una ficha o cartel, o de forma oral siempre que exista esa información por escrito y esté accesible para el cliente o la inspección.

Para cumplirlo, la cocina necesita fichas técnicas de cada plato con sus ingredientes y alérgenos, y mantenerlas al día cuando se cambia una receta o un proveedor. Cambiar una marca de pan rallado o de salsa puede introducir un alérgeno nuevo.

Cómo preparar un plato para una persona alérgica

1. Consulta la ficha del plato y las etiquetas de todos los ingredientes, incluidas salsas y guarniciones.
2. Lávate las manos y usa utensilios, tablas y recipientes limpios o exclusivos.
3. Prepáralo antes que el resto o en una zona separada.
4. No uses el mismo aceite de fritura que se ha usado para rebozados o pescado.
5. Identifica el plato (pinchos o platos de color, nota en la comanda) para que no se confunda en el pase.
6. Si un plato se ha contaminado, no basta con "quitar" el alérgeno: hay que hacerlo de nuevo.

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¿Qué es el APPCC?

APPCC significa Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Es un método preventivo: en lugar de analizar el producto final cuando ya está en el plato, identifica en qué momentos del proceso puede aparecer un peligro (biológico, químico, físico o alérgeno) y establece cómo controlarlo. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a todas las empresas alimentarias a aplicarlo, adaptado a su tamaño y actividad: no es igual una pequeña cafetería que una industria.

Los 7 principios

1. Analizar los peligros de cada fase del proceso.
2. Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC).
3. Fijar los límites críticos de cada PCC (por ejemplo, temperatura de la cámara ≤ 4 °C).
4. Vigilar los PCC (medir y anotar).
5. Aplicar medidas correctoras cuando un límite no se cumple.
6. Verificar que el sistema funciona.
7. Documentar todo y guardar los registros.

Ejemplos de PCC en un bar o restaurante

Los planes generales de higiene (prerrequisitos)

Antes de los PCC, todo establecimiento necesita una base de buenas prácticas documentadas, que la inspección revisa siempre:

• Plan de control del agua (agua potable en todas las tomas).
• Plan de limpieza y desinfección.
• Plan de control de plagas (con una empresa autorizada).
• Plan de formación de manipuladores.
• Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos (incluida la calibración de termómetros).
• Plan de control de proveedores y de recepción.
• Plan de trazabilidad.
• Plan de gestión de alérgenos.
• Plan de gestión de residuos y subproductos.

La trazabilidad

Es la posibilidad de seguir el rastro de un alimento "un paso hacia atrás" (de qué proveedor viene y qué lote es) y "un paso hacia delante" (a quién se ha vendido, si se vende a otras empresas). Para un restaurante significa guardar albaranes y facturas, conservar las etiquetas de los productos que se utilizan y etiquetar con fecha lo que se elabora o se envasa. Si un proveedor anuncia la retirada de un lote por Listeria, la trazabilidad permite saber en minutos si lo tienes y apartarlo.

Tu papel como manipulador

• Conocer los controles que te tocan y cumplirlos.
• Rellenar los registros en el momento y con los datos reales. Un registro inventado es peor que uno en blanco.
• Avisar cuando algo no cuadra: una temperatura fuera de rango, un producto sin etiqueta, un equipo averiado.
• Aplicar la medida correctora indicada y anotarla.

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