Inspección de Sanidad en tu bar: cómo superar el control de plagas APPCC

El control de plagas APPCC es uno de los puntos que más se revisan cuando llega una inspección de Sanidad a un bar o restaurante. Sin embargo, muchos hosteleros solo se acuerdan de él cuando el inspector ya está en la puerta. En esta guía te explicamos qué mira exactamente, qué papeles debes tener a mano y cómo dejarlo todo listo para que la visita sea un trámite.

Qué es el control de plagas APPCC y por qué es obligatorio

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el sistema de autocontrol que exige la normativa a todo negocio que manipula alimentos. Antes de aplicarlo, el local debe cumplir unos planes de prerrequisitos. Entre ellos están la limpieza, el agua, la formación del personal y, por supuesto, el plan de control de plagas.

La base legal es el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. Este reglamento obliga a disponer de procedimientos para evitar que los animales indeseables accedan a las zonas de alimentos. Es decir, no basta con no tener cucarachas: hay que demostrar por escrito que las previenes. Eso es, en resumen, el control de plagas APPCC.

Qué revisa el inspector de Sanidad en tu bar

La inspección suele tener dos partes. En primer lugar, el inspector recorre el local. Después, revisa la documentación. En el recorrido se fija sobre todo en estos puntos:

• Señales de actividad: excrementos, cucarachas muertas, mudas, roeduras o restos en rincones y bajo la maquinaria.
• Puntos de entrada: puertas sin burlete, ventanas sin mosquitera, sumideros sin rejilla y huecos en tuberías.
• Cebos y trampas: que existan, que estén numerados y que coincidan con el plano.
• Almacén: mercancía separada del suelo y de la pared, cajas cerradas y nada de cartón acumulado.
• Insectocutores: que funcionen y que no estén justo encima de la zona donde se preparan los alimentos.

Además, el inspector puede abrir cajones, mover cámaras o mirar detrás del botellero. Por eso conviene revisar esas zonas antes que él. Un buen control de plagas APPCC empieza precisamente por ahí.

Documentos del control de plagas APPCC que debes tener

Aquí es donde más bares fallan. Puedes tener el local impecable y, aun así, recibir un requerimiento porque falta un papel. Esta es la carpeta que te van a pedir:

1. Contrato con una empresa de plagas inscrita en el ROESB (Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas).
2. Diagnóstico inicial del local, con los riesgos detectados.
3. Plano de ubicación de cebos, trampas e insectocutores.
4. Certificados de cada tratamiento, con fecha, producto, dosis y técnico que lo aplicó.
5. Fichas técnicas y de seguridad de los biocidas utilizados, con su número de registro.
6. Registro de revisiones e incidencias, firmado y al día.
7. Acreditación del técnico como aplicador cualificado de biocidas.

Todo esto debe estar dentro de tu libro APPCC, ordenado y fácil de enseñar. Si el inspector tiene que esperar mientras buscas papeles, la impresión ya no es buena.

Errores frecuentes que acaban en multa

Después de muchos años trabajando con hostelería en Canarias y Andalucía, vemos casi siempre los mismos fallos:

• Fumigar solo cuando hay plaga. El plan exige revisiones periódicas, también cuando todo va bien.
• Usar insecticidas de supermercado. En un local alimentario solo puede aplicar biocidas una empresa autorizada.
• Certificados caducados. El último tratamiento tiene meses y no hay registros después.
• Cebos movidos o perdidos. Alguien limpia, los aparta y ya no coinciden con el plano.
• Empresa sin ROESB. Si tu proveedor no está inscrito, sus certificados no sirven.

Conviene tenerlo claro, porque las sanciones no son pequeñas. La Ley 17/2011 de seguridad alimentaria fija multas de hasta 5.000 € por faltas leves y hasta 20.000 € por faltas graves. Las muy graves pueden ir mucho más allá. Además, si hay riesgo para la salud, la autoridad puede ordenar el cierre cautelar del local.

Checklist de control de plagas APPCC antes de la inspección

Dedica media hora a repasar esta lista. Así llegarás a la visita con la tranquilidad de tenerlo todo bajo control:

Cada cuánto hay que revisar el control de plagas APPCC

No hay una cifra única para todos los locales. La frecuencia depende del riesgo, del tamaño de la cocina y del historial de plagas. Aun así, en hostelería lo habitual es una revisión mensual. En locales con mucho movimiento o con cucaracha alemana, a veces conviene más.

En Canarias el clima cálido mantiene la actividad de cucarachas y hormigas casi todo el año. Por su parte, en Sevilla, Cádiz o Huelva el verano dispara la plaga en pocas semanas. Por tanto, lo más seguro es un plan con visitas fijas y respuesta rápida ante cualquier aviso.

Cómo te ayuda Teneplagas a superar la inspección

En Teneplagas estamos inscritos en el ROESB y trabajamos a diario con bares, restaurantes y hoteles. Nuestro servicio de control de plagas APPCC incluye todo lo que el inspector va a pedir:

• Diagnóstico inicial y plano de cebos de tu local.
• Revisiones periódicas con certificado en cada visita.
• Fichas técnicas y de seguridad de todos los productos.
• Primera visita en menos de 24 horas.
• Garantía de 1 año por escrito en los tratamientos.

Si quieres ver cómo trabajamos en tu zona, echa un vistazo a nuestras guías de control de plagas en restaurantes de Tenerife, de plagas en restaurantes de Dos Hermanas o de cucarachas en restaurantes de Cádiz.

Preguntas frecuentes

¿Puedo hacer yo mismo el control de plagas de mi bar?

Puedes encargarte de la prevención, como la limpieza o el orden del almacén. Sin embargo, los tratamientos con biocidas en un local alimentario los debe aplicar una empresa autorizada e inscrita en el ROESB.

¿Qué pasa si el inspector encuentra cucarachas?

Normalmente levanta acta y te da un plazo para corregirlo. Si la plaga es grave o hay riesgo para la salud, puede proponer una sanción o incluso el cierre cautelar del local.

¿El plan de plagas va dentro del libro APPCC?

Sí. El plan de control de plagas es uno de los prerrequisitos del sistema APPCC. Por eso los certificados, el plano y los registros deben estar archivados en el libro.